Ça y est, c'est officiel : l'automne est bien là. Si on déplore le retour de la météo capricieuse et des jours qui raccourcissent, on peut y trouver certains avantages, comme une excuse toute trouvée pour faire la sieste sous la couette, se gaver de chocolats chauds, et surtout, se régaler de bons petits plats bien gourmands et réconfortants. L'occasion parfaite pour (re)découvrir le symbole incontournable de la gastronomie lyonnaise : le bouchon !
Une affaire de femmes
L'histoire commence au XIXème siècle, époque où Lyon se démarque par un savoir-faire artisanal qui a fait la renommée de toute la ville : la soierie. Les ouvriers tisserands, que l'on appelle les canuts, travaillent d'arrache-pied, et commencent très tôt le matin. C'est pour répondre à leurs attentes que sont mis en place les premiers bouchons. A leur tête, on retrouve des femmes, souvent d'origine bourgeoises ou travaillant pour l'aristocratie, qui se lancent dans l'aventure en ouvrant leur propre restaurant.
Ces femmes, ce sont les "Mères Lyonnaises", des femmes qui préparent des bons petits plats simples, et qui tiennent bien au corps, souvent à base de porc et de produits locaux. Leur règle ? Ne surtout rien gâcher. Elles cuisinent donc toutes les parties de la viande, même les plus pauvres, comme les abats. Parmi ces femmes, on retrouve la célèbre Mère Fillioux, réputée pour sa volaille en demi-deuil - une recette ultra-gourmande de poularde truffée - mais aussi la Mère Brazier, connue pour avoir été la formatrice d'un certain... Paul Bocuse.
Un repas bien gourmand
Alors, qu'est ce qu'on mange dans un bouchon ? Si vous cherchez des plats légers et healthy, passez votre chemin. Par défintion, le bouchon est un lieu où l'on vient manger des plats réconfortants et consistants, dans une ambiance conviviale et à la bonne franquette.
Mais soyons honnêtes, le bouchon est avant tout le paradis des viandards. Entre le tablier de sapeur (du gras-double pané mariné au vin blanc), l'andouillette (une saucisse de tripes de porc grillée), le saucisson brioché (une saucisse enveloppée dans une généreuse pâte à brioche cuite au four), la rosette ou même le jésus (un gros saucisson sec en forme de poire), vous trouverez forcément votre bonheur !
Difficile d'aborder le bouchon sans mentionner la quenelle, une bouchée à base de farine, de chapelure, de pâte à choux et de brochet, servie avec une délicieuse sauce à base de beurre d'écrevisse. Bien qu'il en existe d'autres versions à la volaille, au veau, ou aux champignons, c'est cette version qui a fait la renommée de la ville.
Au rayon des desserts, ne passez surtout pas à côté de la star lyonnaise, la praline rose, qui peut se décliner autant en tarte qu'en brioche, ou des bugnes, des petits beignets légers généralement fabriqués à base de farine, d'oeufs, de beurre, de sucre, et de fleur d'oranger.
Enfin, un bouchon ne serait pas un bouchon s'il n'était pas arrosé de vins locaux, comme un Beaujolais, ou un Côté du Rhône. Et comme le disait l'écrivain français Léon Daudet :
« Lyon est une ville arrosée par trois grands fleuves : le Rhône, la Saône et le Beaujolais, qui n'est jamais limoneux ni à sec ». - Léon Daudet
Quelques bouchons connus
Maintenant que vous avez toutes et tous l'eau à la bouche, il ne reste plus qu'une seule interrogation : quel bouchon choisir ? Et vous avez raison de vous poser la question : avec des bouchons à tous les coins de rue, difficile de faire son choix. Pour vous aider dans votre quête ultime du meilleur bouchon, sachez qu'il existe une association des "Bouchons Lyonnais", qui offre une certification aux établissements qui respectent l'état d'esprit et les recettes traditionnelles des établissements d'antan. A l'heure actuelle, Lyon recence 19 restaurants labelissés, répartis dans toute la ville.
Logo de l'association
Parmi eux, on retrouve l'Auberge des Canuts, le Bouchon des Cordeliers, Les Fines Gueules, La Meunière, le Bouchon les Lyonnais ou encore une adresse au nom plus qu'évocateur, La Tête de Lard. Si ce label peut rassurer quant au choix de votre table, de nombreux nouveaux restaurants ou anciennes tables s'illustrent sans, comme par exemple La Mercière, qui a été désigné comme le meilleur et plus authentique bouchon lyonnais en 2022.
Alors, quel sera votre prochain bouchon ?
